Seljanka retsept õnnestub kõige paremini siis, kui supil on korraga kolm kihti: tugev lihane puljong, tomatine sügavus ja hapukurgist tulev värske hape. Allolev kogus annab umbes kuus korralikku portsjonit ning sobib hästi ka külmkapis olevate erinevate küpsete lihatükkide kasutamiseks. Maitse tasakaalusta alles lõpus, sest puljong, sink, hapukurk ja oliivid võivad kõik olla juba soolased.
Portsjonid: 6 · Ettevalmistus: 20 min · Keetmine: 35 min · Kokku: umbes 55 min · Raskus: lihtne · Parim tulemus: järgmisel päeval veel maitsekam
Seljanka koostisosad
| Koostisosa | Kogus | Roll supis |
|---|---|---|
| Õli või või | 2 sl | Sibula ja liha pruunistamiseks |
| Sibul | 2 keskmist (u 250 g) | Magusus ja põhjamaitse |
| Suitsuvorst | 150 g | Suitsune sügavus |
| Sink | 150 g | Mahlane lihakiht |
| Keedetud veise- või sealiha | 200 g | Tekstuur ja tummisus |
| Hapukurk | 250 g | Hape ja krõmps |
| Hapukurgivedelik | 50–100 ml | Maitse lõplik tasakaal |
| Tomatipasta | 2 kuhjaga sl | Värv, umami ja magusus |
| Veise- või lihapuljong | 1,5 l | Supi põhi |
| Mustad või rohelised oliivid | 100 g | Soolakas viimistlus |
| Loorberileht | 2 tk | Aroom |
Serveerimiseks: sidruniviilud, hapukoor, värske till ja soovi korral kapparid. Soola lisa alles pärast lõplikku maitsmist; musta pipart võib kasutada mõõdukalt juba keetmise ajal.
Valmistamine samm-sammult
- Valmista kõik ette. Lõika sibul õhukesteks poolratasteks, lihad võrdse suurusega ribadeks või kuubikuteks ja hapukurk väikesteks kuubikuteks. Nii küpsevad koostisosad ühtlaselt.
- Pehmenda sibul. Kuumuta paksupõhjalises potis õli keskmisel kuumusel. Lisa sibul ja küpseta 7–9 minutit, kuni see on pehme ning kergelt kuldne, kuid mitte kõrbenud.
- Pruunista lihad. Lisa vorst, sink ja küps liha. Tõsta kuumust ning pruunista 5–7 minutit. Poti põhja tekkiv pruun kiht annab puljongile maitset.
- Kuumuta kurk ja tomatipasta. Lisa hapukurk ning küpseta 3 minutit. Tee poti keskele ruum, lisa tomatipasta ja kuumuta seda umbes minut, kuni värv muutub tumedamaks.
- Lisa puljong. Vala potti kuum puljong, kraabi põhjast lahti maitsekad pruunistunud osakesed ning lisa loorber. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja hauta 20 minutit.
- Tasakaalusta. Lisa oliivid. Sega esialgu juurde 50 ml kurgivedelikku, maitse ning suurenda kogust vajaduse järgi. Supp peaks olema hapukas ja sügav, mitte lihtsalt soolane.
- Lase puhata. Eemalda loorber ja lase supil enne serveerimist kaane all 10 minutit seista. Serveeri sidruni, hapukoore ja tilliga.
Miks iga samm on oluline?
Sibula aeglane pehmendamine loob magusa põhja, mis tasakaalustab kurkide hapet. Lihasegu pruunistamine lisab Maillardi reaktsioonist tekkivaid röstiseid maitseid. Tomatipasta vajab samuti kuumutamist: otse puljongisse segades jääb see kergesti toore ja terava maitsega. Hapukurgivedelik lisatakse lõpus, sest selle soolasus ja happesus on tooteti erinev.
Millist liha kasutada?
| Valik | Tulemus | Soovitus |
|---|---|---|
| Suitsuvorst + sink + keeduliha | Klassikaline, mitmekihiline | Parim tasakaal tekstuuri ja suitsususe vahel |
| Ainult vorst ja sink | Kiirem ja soolasem | Kasuta vähem puljongikontsentraati |
| Veiseliha ülejääk | Tummine ja lihane | Lisa suitsuse maitse jaoks veidi suitsupaprikat |
| Kana või kalkun | Kergem | Vali tugev kanapuljong ja ära küpseta liha kuivaks |
Kuidas maitset parandada?
- Supp on liiga soolane: lisa soolata puljongit või vett, mitte suhkrut. Serveeri hapukoorega.
- Supp on liiga hapu: lisa veidi puljongit ja näputäis suhkrut; ära vala kohe juurde rohkem tomatit.
- Maitse on lame: pruunista järgmine kord liha tugevamalt, kuumuta tomatipasta ja lisa lõpus vähehaaval kurgivedelikku.
- Supp on rasvane: lase valmis supil jahtuda ja eemalda pinnale tardunud liigne rasv.
- Tekstuur on pudrune: ära keeda hapukurki liiga kaua ja lõika eri lihad sarnase suurusega.
Hapukurk või marineeritud kurk: kuidas valik maitset muudab?
Retsepti hapukus sõltub sellest, millise kurgi valid. Hapendatud kurk annab soolasema ja ümarama tulemuse; äädikamarinaadis kurk võib olla teravam ja magusam. Mõlemaga saab suppi teha, kuid nende vedelikku ei lisata sama koguse järgi pimesi. Alusta supilusikatäie kaupa, sega, lase paar minutit maitsel ühtlustuda ja maitse uuesti. Kui kasutad tugevalt äädikast marinaadi, võib 50–100 ml olla liiga palju: lisa vedelikku ainult nii kaua, kuni lihane-tomatine põhi jääb veel tuntavaks.
Valmis hapukurki kuumuta koos sibula ja lihaga lühidalt, et maitse jaotuks, kuid ära keeda seda terve hautamisaja jooksul tugeval tulel. Väikesteks kuubikuteks lõigatud kurk jääb supis äratuntav; liiga peeneks riivides muutub tekstuur pehmeks. Sidruniviil on serveerimisel eraldi valik, mitte põhjus jätta supi maitsestamine tegemata. Kui puljong on juba soolane, vali vähesoolasem liha ja lisa oliivid alles päris lõpus.
Variatsioonid
Kiire argi-seljanka
Kasuta kahte lihaliiki, kvaliteetset valmispuljongit ja jäta pikem hautamine ära. Maitse jääb parem, kui sibul saab siiski rahulikult pehmeneda.
Seentega seljanka
Pruunista 250 g šampinjone või metsaseeni eraldi ning lisa koos puljongiga. Seened ei pea liha täielikult asendama, kuid annavad tugeva umami.
Vürtsikam versioon
Lisa sibulale veidi tšillihelbeid või suitsupaprikat. Vürts ei tohi varjata hapukurgi ja puljongi tasakaalu.
Kui kasutad ülejäänud liha, mida kontrollida?
Seljanka sobib eelmisel päeval küpsetatud veise- või sealiha kasutamiseks, kuid ainult siis, kui liha on pärast valmimist kiiresti jahutatud ja kogu aeg külmkapis hoitud. Ära pane supi sisse liha, mis on pikalt toatemperatuuril seisnud. Viiluta see kuubikuteks ning kuumuta supis täielikult läbi. Kui kasutad toorest liha, küpseta see enne puljongisse lisamist eraldi täielikult läbi: siin antud 20-minutiline hautamine on mõeldud juba valmis lihale.
Valmispuljongi asemel saad kasutada kodust puljongit. Eelistades soolast suitsuvorsti, vali võimalikult vähese soolaga puljong ning jäta oliividest osa kõrvale kuni lõpumaitsmiseni. Hapukurgi vedelik ei ole iga purgi puhul sama: vala see supi sisse väikeste portsjonitena, sest eemaldada seda enam ei saa.
Säilitamine ja soojendamine
Jahuta valmis supp kiiresti ja pane kaanega anumasse külmkappi. Põllumajandus- ja Toiduameti toiduohutuse juhis soovitab mitte jätta valmistoitu toatemperatuurile kauemaks kui kaks tundi ning hoida jahutatavat toitu alla 5 °C. Tarvita seljanka 2–3 päeva jooksul või külmuta portsjonitena. Kuumuta uuesti keemiseni; kogu kogust pole mõistlik mitu korda soojendada.
Hapukoor, sidrun ja värske till lisa alles serveerimisel. Nii säilib supi tekstuur paremini ja külmutatud portsjoni sulatamine on lihtsam.
Mida seljanka kõrvale pakkuda?
Kõige paremini sobib tume leib või krõbeda koorikuga sai. Kui eelistad teist tummist rooga, vaata ka meie chilli con carne retsepti, mahlaste kotlettide juhendit ja risotto põhiretsepti. Itaalia maitsete jaoks sobivad lasanje ning pasta carbonara.
Korduma kippuvad küsimused
Kas seljankasse käib kartul?
Klassikalises lihaseljankas ei ole kartul vajalik. Koduses versioonis võib lisada 300–400 g kuubikuteks lõigatud kartulit koos puljongiga; siis vajab supp umbes 10 minutit pikemat keetmist.
Millised kurgid sobivad?
Parima tulemuse annavad hapendatud või mõõdukalt äädikased kurgid. Väga magusa marinaadiga kurgid võivad maitset tasakaalust välja viia.
Kas oliivid on kohustuslikud?
Ei, kuid need annavad seljankale iseloomuliku soolaka ja kergelt mõrkja nüansi. Kui jätad oliivid ära, maitsesta suppi eriti hoolikalt.
Miks seljanka on järgmisel päeval parem?
Puhates jaotuvad suitsused, tomatised ja hapud maitsed ühtlasemalt. Hoia suppi siiski kiiresti jahutatuna külmkapis.
Kas seljankat saab külmutada?
Jah. Külmuta ilma hapukoore, sidruni ja värske tillita kuni sobiva märgistatud tähtajani. Sulata külmkapis ja kuumuta põhjalikult.
Allikad ja toiduohutus
- Põllumajandus- ja Toiduamet: toiduohutuse viis võtit
- Põllumajandus- ja Toiduamet: toidumürgistuse vältimine koduköögis
Autor: Stolitsa.ee toimetus
Koostatud ja viimati uuendatud: 13.10.2026
