Lasanje retsept: klassikaline ragù, siidine béchamel ja kindel tulemus

Lasanje retsept õnnestub siis, kui kolm põhiosa on tasakaalus: aeglaselt hautatud lihane tomatikaste, siidine béchamel ja piisavalt õhukesed pastakihid. Allolev kogus sobib umbes 22 × 30 cm vormile, annab 8 portsjonit ning jätab lauale lasanje, mida saab lõigata selgeteks kihtideks ilma kuivaks küpsetamata.

Koostisosad klassikalisele lasanjele

Lihane ragù

• 600 g veisehakkliha või veise- ja seahakkliha segu;
• 1 suur sibul;
• 2 porgandit;
• 2 sellerivart;
• 3 küüslauguküünt;
• 2 sl oliiviõli;
• 2 sl tomatipastat;
• 800 g purustatud tomateid;
• 150 ml vett või soolata puljongit;
• 1 tl kuivatatud punet;
• 1 tl kuivatatud basiilikut;
• 1 loorberileht;
• soola ja musta pipart.

Béchamel

• 70 g võid;
• 70 g nisujahu;
• 800 ml piima;
• 0,5 tl soola;
• näpuotsatäis muskaatpähklit;
• musta või valget pipart.

Kihid ja kate

• 250–300 g lasanjeplaate;
• 180 g riivitud mozzarellat;
• 60 g peenelt riivitud parmesani või muud kõva juustu.

Kontrolli lasanjeplaatide pakendit: osa plaate vajab eelküpsetamist, teised võib panna vormi kuivalt. Kuivade plaatidega peab kaste olema veidi vedelam, et pasta jõuaks küpseda.

Lasanje valmistamine samm-sammult

1. Valmista köögiviljapõhi

Haki sibul, porgand ja seller võimalikult väikesteks ühesuurusteks kuubikuteks. Kuumuta laias potis õli ning prae köögivilju keskmisel kuumusel 8–10 minutit, kuni need on pehmed ja kergelt kuldsed. Lisa hakitud küüslauk viimaseks minutiks, et see ei kõrbeks.

2. Pruunista hakkliha

Tõsta kuumust ja lisa hakkliha 2–3 jaos. Kui paned kogu liha korraga külma potti, hakkab see pruunistumise asemel hauduma. Murra tükid spaatliga väiksemaks ning küpseta, kuni roosat liha ei ole näha. Põllumajandus- ja Toiduamet soovitab liha kuumutada vähemalt 70 °C sisetemperatuurini. Kontrolli hakkliha küpsust termomeetriga, mitte ainult värvi järgi; lasanje saab ahjus täiendava kuumtöötluse. Kui otsid teist hakkliha ja köögivilja argirooga, on värske kapsas hakklihaga samade põhivõtete lihtsam kasutus.

3. Hauta ragù

Lisa tomatipasta ja kuumuta segades 1–2 minutit. Seejärel vala juurde purustatud tomatid ja vesi või puljong, lisa ürdid ning loorber. Hauta ilma kaaneta vaikselt 35–45 minutit. Valmis kaste peab olema paks, kuid mitte kuiv: lusikaga tõstes vajub see aeglaselt tagasi.

4. Tee béchamel

Sulata teises potis või. Sega juurde jahu ja kuumuta vispliga 1–2 minutit, kuid ära pruunista. Lisa piim alguses väikeste kogustena, iga kord täiesti ühtlaseks vispeldades. Kui umbes pool piimast on lisatud, võid ülejäänu valada suuremates osades. Keeda madalal kuumusel 5–7 minutit, kuni kaste katab lusika tagakülje. Maitsesta soola, pipra ja muskaadiga.

5. Lao kihid õiges järjekorras

1. Määri vormi põhja õhuke kiht ragù’d ja veidi béchameli.
2. Lisa üks kiht lasanjeplaate; murra plaate vajadusel, kuid ära lao neid paksult üksteise peale.
3. Kata pasta ragù, béchameli ja väikese koguse juustuga.
4. Korda, kuni saad 4–5 pastakihti. Jäta pealmiseks béchamel, mozzarella ja parmesan.

Ära vala kogu kastet esimeste kihtide vahele. Kõige ülemine pastakiht peab olema täielikult kastmega kaetud, muidu jäävad servad kõvaks.

6. Küpseta ja lase puhata

Kata vorm fooliumiga nii, et see ei puudutaks juustu. Küpseta 190 °C juures 25 minutit, eemalda foolium ning küpseta veel 10–15 minutit, kuni pind mullitab ja on kuldpruun. Kui kasutad pöördõhku, piisab tavaliselt 175–180 °C-st. Lase valmis lasanjel 15–20 minutit seista: selle aja jooksul jaotub niiskus ning kihid muutuvad lõigatavaks.

Kuidas kastmete kogust vormi järgi kohandada?

Kui vorm on 22 × 30 cm mõõdust laiem, jäävad samad koostisosad õhemaks kihiks ning pasta võib kiiremini kuivada. Kasuta sellisel juhul vähem pastakihte või suurenda ragù ja béchameli kogust proportsionaalselt. Sügavas ja kitsas vormis saad rohkem kihte, kuid keskmised plaadid vajavad täielikku kastmekatet ja tavaliselt pikemat küpsetust. Kontrolli enne ahju panemist spaatliga üht nurka: kuiva pastat ei tohi peal ega servades näha olla. Juust ei asenda vedelat kastet, sest see sulab küll pealt, kuid ei niisuta alumisi plaate.

Miks lasanje jääb vesine või kuiv?

Kui vorm on tavapärasest väiksem ja sügavam, võib kuumus keskosani jõuda aeglasemalt. Kontrolli, et keskmised pastakihid oleksid pehmed ja roog ühtlaselt kuum. Kui pind pruunistub enne pasta valmimist, kata see lõdvalt fooliumiga ning küpseta edasi 5–10 minuti kaupa. Eri tootjate lasanjeplaadid imavad kastet erinevalt; seetõttu on pakendijuhis kasulikum kui üks kindel minutite arv.

Kas lasanjeplaate peab eelnevalt keetma?

Järgi pakendit. „Oven ready“ või eelküpsetatud plaadid lähevad vormi kuivalt. Tavalised kõvad plaadid võivad vajada lühikest keetmist. Kui kasutad kuivi plaate ilma keetmata, tee ragù veidi vedelamaks ja veendu, et iga plaat puudutab kastet mõlemalt poolt.

Variatsioonid

Köögiviljalasanje

Asenda hakkliha 500–600 g röstitud suvikõrvitsa, paprika, baklažaani ja seentega. Köögiviljad tuleks enne eraldi pruunistada, et liigne vesi ei muudaks rooga vesiseks.

Läätselasanje

Kasuta hakkliha asemel 400–500 g keedetud pruune või rohelisi läätsi. Hauta neid tomatikastmes 20 minutit ning lisa veidi suitsupaprikat sügavama maitse jaoks.

Spinati-ricotta lasanje

Sega nõrutatud spinat ricotta, muna ja vähese parmesaniga. Lao vaheldumisi tomatikastme ja béchameliga. Külmutatud spinat tuleb väga korralikult kuivaks pigistada. Kui soovid hoopis külma pastarooga, vaata makaronisalati retsepti; lasanje puhul on erinevus just kastmete ja pasta koos ahjus küpsemises.

Ettevalmistamine, säilitamine ja külmutamine

Lasanje võib kokku laduda kuni 24 tundi varem ja hoida kaetult külmkapis. Jälgi külmaahela säilitamise juhist: hakkliha ja piimatooted peavad püsima ettenähtud külmas ning toitu ei tohi enne küpsetamist pikalt toatemperatuuril hoida. Külmast ahju pannes lisa küpsetusajale 5–10 minutit. Valmis lasanje jahuta kiiresti, tõsta suletud anumasse ja hoia külmkapis. Kiiresti riknevaid toite ei tohiks jätta lauale pikemaks ajaks; kuuma roa jäägid jahuta ning pane külma esimesel võimalusel.

Külmutamiseks jaga roog portsjoniteks. Külmuta samal päeval, märgi kuupäev ning sulata külmkapis. Kuumuta portsjon läbini auravaks; mikrolaineahjus pööra või sega võimalusel, sest külmad kohad võivad jääda ebaühtlase kuumenemise tõttu.

Mida lasanje kõrvale serveerida?

Lasanje on toekas, seega sobib kõrvale happeline ja krõmpsuv salat: rukola, kirsstomat, kurk ning sidruni-oliiviõlikaste. Leiva asemel võib pakkuda röstitud brokolit või rohelisi ube. Kui soovid pärast soolast rooga väikest magustoitu, võid eelmisel päeval küpsetada brownie ja lõigata selle väikesteks tükkideks. Teiseks soojaks pereõhtusöögiks sobib sealiha-guljašikaste, mille valmistus erineb lasanjest selle poolest, et pastakihte ega béchameli ei kasutata.

Korduma kippuvad küsimused

Kui mitu kihti peaks lasanjel olema?

22 × 30 cm vormis annab 4–5 pastakihti hea tasakaalu. Tähtsam kui kihtide arv on see, et igal plaadil oleks piisavalt kastet.

Kas mozzarella asemel võib kasutada muud juustu?

Jah. Sobib hästi sulav mahe juust, näiteks Gouda või Eesti juust. Parmesan lisab soolasust ja umamit; seda võib asendada muu kõva laagerdunud juustuga.

Miks peab lasanje enne lõikamist puhkama?

Kuumad kastmed on ahjust tulles vedelamad. 15–20 minutiga seovad pasta ja juust niiskust ning portsjon püsib koos.

Kas lasanjet saab teha ilma béchamelita?

Saab, kuid tekstuur muutub. Ricotta- või toorjuustusegu on võimalik asendus, ent seda tuleb vedeldada ja maitsestada, et pasta ei jääks kuiv.

Kuidas lasanjet järgmisel päeval soojendada?

Kata portsjon ahjuvormis fooliumiga, lisa kõrvale lusikatäis vett ja kuumuta 170 °C juures 20–25 minutit. Mikrolaineahjus kata roog ning kuumuta vahepeal asendit muutes.

Allikad ja toiduohutus

• Põllumajandus- ja Toiduamet: toiduohutus ning liha kuumutamine
• Tervise Arengu Instituut: toiduhügieeni ABC
• Toitumine.ee: külmaahela säilitamine